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路见不平教你如何炒青菜(原创) 【饮饮食食新闻】  

2014-11-14 18:20:26|  分类: 生活写实 |  标签: |举报 |字号 订阅

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                 路见不平教你如何炒青菜(原创)    【饮饮食食新闻】 - 路见不平 - 路见不平 的博客
    记得小时候我妈妈炒菜就是几十年一贯制:把锅烧热,加油,把菜倒进锅里炒几下子,加水后盖盖,一会揭开盖子,加盐或者酱油,炒几下就上碟子了。毕竟从小吃惯了妈妈炒的菜,也习惯了。
    现在,很多70、80、90后的女生炒菜一直沿用这套办法,最后总是觉得还是不如酒楼的菜炒得好吃。
   一句话,他们不懂得炒菜。
   我们知道,酒楼的大厨会上下左右抛锅,炉火很猛。而且是专业培训过,有丰富的烹饪经验。难道我们在家里真的炒不出酒楼那样香喷喷,色香味俱全的佳肴吗?
    答案是:NO
    
    一:要准确拿准什么菜要用姜?什么菜要用蒜,这点不能搞错。比如:通心菜、番薯苗、丝瓜、南瓜、芋头、娃娃菜、各种豆类就要用大蒜配伍。西兰花、白菜。菜心等就要用姜配伍。虾蟹鱼类要用姜配伍;贝壳类要用蒜配伍、
    配伍错了,任你怎么炒,都失去意义了。
   二:用姜配伍的菜,必须加料酒。姜与料酒一定产生芳香的味儿。
   三:炒一定要把锅烧得热热的,炒出来的菜才有“锅味”。
      炒菜旁边要备好一碗热开水(不能缺的)
      1:加入少量油:不需要一次完成,因为最后要下“包尾油”。
      2:把姜(蒜)爆香。然后迅速捞起来在碗里。
      3:把菜倒入锅里爆炒。炉火一直开最大。
      4:边炒边看,如果锅里的菜干了,要立即加开水:这里特别特别提醒大家,加水分几次加,千万千万不能一次加完,边炒边加开水。因为家里的炉火比不上酒楼的炉火猛,如果加冷水,菜就突然冷却。那不是炒菜,而是沤熟菜。不是喂人吃,而是喂猪吃。
      由于我们每次加的是热开水,加的水只有一二汤匙,热水立即气化成为水蒸气,使锅里的菜更加快熟。
      菜炒熟后,边炒边加盐、鸡粉(鸡精)。这些应该早有准备了的。最后加几滴包尾油,使青菜更加滑嫩。
      5:所有青菜按照这个方法炒出来的,切记:八成熟就要收火上碟。
         你也许会问:这样炒出来的菜不是不熟吗?你也太多虑了。青菜上碟后,那2成熟会在碟子里完成。凡是酒楼的菜全部是炒8成熟就上碟的。

     这篇文章没有图片,也不需要图片。你多读几次就懂了。
     你不用去学抛锅,不花力气也能够炒出酒楼的菜肴。如果你有心思,可以用红萝卜切几个图形点缀一下,或者放一朵花卉,不也一样在家里享受人生吗? 
                        路见不平教你如何炒青菜(原创)    【饮饮食食新闻】 - 路见不平 - 路见不平 的博客
 
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